Pesquisa da UFSM usa técnica inédita para tornar carnes processadas mais saudáveis

Uma pesquisa desenvolvida na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) busca tornar produtos cárneos processados em alimentos mais saudáveis ao corpo humano. A técnica inédita de microencapsulamento é desenvolvida pela doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Rosane Heck, de 35 anos. O método enriquece hambúrgueres ou outros alimentos do tipo, como embutidos, com ômega-3 (nutriente rico em benefícios que é encontrado em peixes, linhaça e castanhas, e que pode ser utilizado para controlar os níveis de colesterol e glicemia) sem alterar gosto e cheiro.

A novidade já despertou o interesse de empresas do Brasil e da Europa e a empresa criada por Rosane, incubada na Agência de Inovação e Transferência de Tecnologia (Agittec), deve começar a fornecer os insumos para a indústria de alimentos até o final do ano. A notícia também movimentou o cenário científico e repercute, desde 2017, na principal revista científica sobre o tema no mundo, a Meat Science.

Pessoas com 29 anos ou mais podem se vacinar contra a Covid-19 no sábado

Os estudos começaram há seis anos, quando Rosane ingressou no mestrado, na UFSM. Formada pela Unipampa em Engenharia de Alimentos, a pesquisadora, nascida em Alecrim, no noroeste do Estado, agora é CEO da w3 Special Ingredients e vê um futuro promissor na tecnologia. O trabalho contou com a orientação do professor Paulo Cezar Campagnol e apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

A TECNOLOGIA

A ideia da técnica de microencapsulação é trazer saúde para um produto considerado, até então, não saudável.

- A pesquisa começou com a substituição lipídica de produtos cárneos cozidos. Isso significa que vamos retirar a gordura saturada e colocar óleos ou ômega-3. Então, buscamos uma alternativa para fazer essa substituição - relata Rosane.

Basicamente, a técnica consiste em incluir as cápsulas com ômega-3 diretamente no hambúrguer, por exemplo. As cápsulas medem 0,003 milímetros e são invisíveis a olho nu. Elas também são resistentes ao aquecimento e podem ser congeladas sem que o nutriente perca as propriedades. A inovação presente na técnica desenvolvida por Rosane está no fato de que ela consegue mascarar os sabores e odores à peixe, característicos do ômega-3. Há também o gatilho da liberação do nutriente. As microcápsulas passam pelo estômago e são dissolvidas apenas no intestino, que tem um PH alcalino, o que favorece uma melhor absorção do produto.

style="width: 50%; float: right;" data-filename="retriever">

Durante os quatro anos de doutorado, foram realizados testes para verificar a confiabilidade e aplicação de diversas técnicas. Cada lote produzido era testado por 120 dias no âmbito físico-químico e também sensorial. Uma equipe com 100 pessoas testou os produtos, com resultados positivos, sem alterações no gosto ou consistência.

Inscrições para o projeto Arte no Perau encerram nesta sexta-feira

Mas a tecnologia não fica restrita a produtos cárneos. As microcápsulas podem ser utilizadas em outros alimentos, como sorvetes, sachês de café e até mesmo suplementos como o whey protein. Da mesma forma, o nutriente da cápsula também pode variar. Até o momento, o foco foi no ômega-3 por ser o tema da pesquisa de Rosane, mas outras vitaminas e nutrientes podem ser utilizados.

- Também conseguimos aplicar a técnica em produtos cárneos e veganos. Estamos usando materiais com componentes de origem vegetal. São biodegradáveis e de fontes renováveis - acrescenta a pesquisadora.

REPERCUSSÃO

O primeiro trabalho científico sobre o tema foi publicado em 2017 na revista Meat Science, referência mundial no assunto com conceito A1 (melhor conceito). O trabalho da UFSM liderou, entre todos os artigos publicados pelo periódico, o número de citações por dois anos, e se mantém nas primeiras posições até hoje. Tudo isso chamou a atenção de empresas europeias e brasileiras.

Já foram feitas experiências da aplicação da técnica em escala industrial. Em um teste com uma grande rede de hamburgueria do Rio Grande do Sul, o preço da adição do nutriente para cada hambúrguer de 200 gramas foi de R$ 0,30.

- Quando se fala em produtos que trazem saúde, os consumidores já estão prontos para pagar um pouco a mais - avalia Rosane.

A w3 Special Ingredients deve entrar de vez no mercado até o final do ano, no modelo de negócios conhecido como B2B. A ideia é que a empresa forneça os insumos para que as indústrias de alimentos produzam e comercializem o produto.

COMO FUNCIONA

• Microcápsulas invisíveis ao olho nu são enriquecidas com ômega-3
• As cápsulas são adicionadas a produtos cárneos processados
• Não há alteração no sabor e na consistência
• As microcápsulas têm resistência térmica e se rompem apenas no intestino humano
• A mesma técnica pode ser usada com outros nutrientes e adicionada em diversos produtos